อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรสชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว
แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง
และพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด
ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง
และพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด
ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่
ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจ
เรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับ
ภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกัน
เฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆ กัน
หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้
ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจ
เรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับ
ภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกัน
เฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้าย ๆ กัน
หรืออาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้
เมนูอาหาร
 |
 |  |
 |  |
| แกงไตปลาน้ำข้น | |||||||||||||||||||||||||||||||||
ชีวิตของคนภาคใต้เกี่ยวข้องกับท้องทะเล อาหารการกินส่วนใหญ่มาจากทะเล ซึงถ้ามีมากเกินรับประทานก็จะนำอาหารที่ได้จากทะเลนั้นมาทำการถนอมอาหาร
ไตปลา หรือพุงปลาได้จากการนำพุงปลาทูมารีดเอาไส้ในออก ล้างพุงปลาให้สะอาดแล้วใส่เกลือหมักไว้ประมาณ 1 เดือนขึ้นไป หลังจากนั้นจึงจะนำมาปรุงอาหารได้ แกงไตปลามีรสจัด จึงต้องรับประทานร่วมกับผักหลาย ๆ ชนิดควบคู่กันไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้เรียกว่า ผักเหนาะ ผักเหนาะของภาคใต้มีหลายอย่าง เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้ | |||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
1. โขลกเครื่องเทศทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด 2. ล้างปลาสำลี ควักไส้ออก ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปย่างให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ 3. ใส่น้ำ 2 ถ้วย ลงในหม้อ ตั้งในพอน้ำเดือดใส่ไตปลา ปล่อยให้เดือดสักครู่ยกลง กรองเอาแต่น้ำแล้วนำขึ้นตั้งไปใหม่ 4. ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้พอหอม ใส่เนื้อปลาที่ย่างไว้ สักครู่ใส่ใบมะกรูดฉีด ยกลง เสริ์ฟพร้อมผักเหนาะ
ผักเหนาะ ประกอบด้วยสะตอ ลูกเนียง ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วพู แตงกวา หน่อไม้
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
1. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด 2. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร ขับลม รักษาโรคผิวหนัง 3. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้ 4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด 5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด 6. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหารและขับเหงื่อ 7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร 8. พริกไทยเม็ด รสเผ็ดร้อน ขับลม ขับเหงื่อ ช่วยเจริญอาหาร
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
แกงไตปลามีรสเผ็ด อาหารที่มีรสเผ็ดจะมีคุณสมบัติช่วยให้เจริญอาหาร แกงไตปลาใช้พริกขี้หนูจำนวนมากใส่เป็นเครื่องแกง ซึ่งพริกขี้หนูมีสรรพคุณทางยาช่วยแก้คลื่นไส้อาเจียน แก้โรคบิด เม็ดพริกมีสารที่สามารถทำให้หลอดเลือดขยายตัว เลือดไหลเวียนดีขึ้น แต่ก็มีข้อควรระวังคือ ท่านที่เป็นโรคเกี่ยวกับตาหรือผู้ป่วยอาการเจ็บคอ คอแห้ง ไอ ไม่ควรรับประทานพริกขี้หนูจำนวนมากหรือรับประทานจำนวนน้อย
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
แกงไตปลาน้ำข้น 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 759 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
- น้ำ 453.4 กรัม - โปรตีน 86.5 กรัม - ไขมัน 8.3 กรัม - คาร์โบไฮเดรต 83.6 กรัม - กาก 5.4 กรัม - แคลเซียม 448.9 มิลลิกรัม - ฟอสฟอรัส 302.8 มิลลิกรัม - เหล็ก 18.8 มิลลิกรัม - เรตินอล 0.88 ไมโครกรัม - เบต้า-แคโรทีน 24 ไมโครกรัม - วิตามินเอ 2545.2 IU - วิตามินบีหนึ่ง 55.46 มิลลิกรัม - วิตามินบีสอง 0.51 มิลลิกรัม - ไนอาซิน 4.10 มิลลิกรัม - วิตามินซี 29.93 มิลลิกรัม
ผัดสะตอใส่กะปิ
อาหารประจำภาคใต้ที่ปรุงรสจากผักพื้นบ้านที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ สะตอ ซึ่งไม่เพียงแต่คนภาคใต้เท่านั้นที่จะชอบรับประทาน สะตอยังเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไปด้วย
สะตอ เป็นไม้พื้นเมืองของป่าธรรมชาติภาคใต้ และสะตอยังเป็นไม้ที่มีบทบาทด้านวัฒนธรรมการกินสัมพันธ์กับชีวิตทางเศรษฐกิจของชาวใต้อย่างใกล้ชิด ชาวใต้รับประทานเมล็ดสะตอเป็นอาหาร และมักจะเก็บตามป่าตามเขา ผู้ที่หาสะตอเป็นประจำจะรู้แหล่งสะตอดีและมักจะไปหาในป่าไกลจากหมู่บ้าน บางครั้งใช้เวลา 1-2 วัน เพื่อเก็บจำนวนมากมารับประทานและมาขายในตลาด ในตลาดสดแทบทุกจังหวัดของภาคใต้จะมีผักสะตอจำหน่ายเกือบตลอดปี ในหน้าฝนจะมีราคาถูก ส่วนหน้าหนาว หน้าแล้งจะพบน้อยและราคาแพง สะตอเป็นอาหารที่ชาวใต้นิยมรับประทาน ถือเป็นอาหารที่ให้รสชาติ ทำให้เจริญอาหารและนิยมใช้เป็นของฝากสำหรับญาติมิตร เพื่อแสดงถึงความห่วงใยและเอาใจใส่ ปัจจุบันชาวบ้านในภาคอื่นก็รับประทานสะตอเช่นกัน ดังนั้น สะตอจึงเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่รู้จักกันแพร่หลาย และทำรายได้กับชาวใต้ในแต่ละปีไม่น้อยทีเดียว สะตอนับเป็นผักที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวใต้ คำว่าสะตอ จึงเป็นคำที่เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นชาวใต้ เช่น การเรียกฉายาว่า " กลุ่มสะตอ " เป็นการให้ความหมายโดยนัยว่าหมายถึงกลุ่มชาวใต้ หรือชาวใต้ เรียกกระถินว่า " สะตอเบา " หรือ " ตอเบา " เพราะกระถินมีลักษณะต้นและฝักคล้ายสะตอแต่เล็กกว่า
1. โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2. ล้างหมูให้สะอาด หั่นชิ้นพอคำ 3. ล้างกุ้งชีแฮ้ตัดหัวออกปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก 4. ตั้งกะทะใส่น้ำมัน ใส่เครื่องที่โขลก ผัดให้หอม ใส่หมู กุ้ง แล้วใส่สะตอ 5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ผัดพอสุกทั่ว ใส่พริกชี้ฟ้า ยกลง
1. สะตอ รสจืดมันออกขมเล็กน้อย ช่วยขับปัสสาวะ บำรุงเส้นเอ็น ช่วยเจริญอาหาร 2. พริกชี้ฟ้า รสเผ็ด ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม 3. กระเทียม รสร้อนฉุน แก้ไอ แก้โรคผิวหนัง กลากเกลื้อน ขับลมจุกเสียดแน่น บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด 4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด 5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำรสเปรี้ยว แก้ไอ ขับเสมหะ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
อาหารที่ปรุงจากสะตอ จะมีรสชาติช่วยให้รับประทานอาหารได้มากขึ้น และบำรุงเส้นเอ็น เครื่องปรุงต่าง ๆ ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร
ผัดสะตอใส่กะปิ 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 764 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
- น้ำ 49.7 กรัม - โปรตีน 44 กรัม - ไขมัน 40.3 กรัม - คาร์โบไฮเดรต 57.3 กรัม - กาก 5.8 กรัม - แคลเซียม 429.0 มิลลิกรัม - ฟอสฟอรัส 680.2 มิลลิกรัม - เหล็ก 191.1 มิลลิกรัม - เรตินอล 0.88 ไมโครกรัม - วิตามินเอ 4660.7 IU - วิตามินบีหนึ่ง 55.81 มิลลิกรัม - วิตามินบีสอง 0.86 มิลลิกรัม - ไนอาซิน 14.60 มิลลิกรัม - วิตามินซี 28.70 มิลลิกรัม |
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น