เมนูอาหารภาคเหนือ

         อาหารภาคเหนือ  ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด  ไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารความหวาน
จะได้จากส่วนผสมของอาหารนั้นๆ   เช่น  ผัก   ปลา และนิยมใช้ถั่วเน่าในการปรุงอาหาร
      
         คนเหนือมีน้ำพริกรับประทานหลายชนิด อาทิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่องผักที่ใช้จิ้ม
ส่วนมากเป็นผักนึ่ง          ส่วนอาหารที่รู้จักกันดีได้แก่   ขนมจีนน้ำเงี้ยว   ที่มีเครื่องปรุงสำคัญขาดไม่ได้ คือ
ดอกงิ้ว   ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง  ถือเป็นเครื่องเทศพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอม  หรืออย่าง
ตำขนุน  แกงขนุน  ที่มีส่วนผสมเป็นผักชนิดอื่น   เช่น ใบชะพลู ชะอม และมะเขือส้ม

                                         เมนูอาหาร

 ขนมจีนน้ำเงี้ยว

     ขนมจีนเป็นอาหารจานโปรดของหลายคน การดัดแปลงขนมจีนแล้วแต่ภาคแตกต่างกันไป เช่น ขนมจีนน้ำยาปลาช่อนของภาคกลาง ขนมจีนน้ำยาป่าภาคอีสาน ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ของภาคใต้ ถ้าเป็นภาคเหนือก็จะปรุงเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวก็จะต่างจากการทำน้ำยาของภาคอื่นๆ แทนที่จะใช้เนื้อปลา ก็จะใช้เป็นเนื้อสัตว์อื่นมาปรุงแทน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ซี่โครงหมู เลือดหมู และรสชาติก็จะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของน้ำเงี้ยว

	ขนมจีน	30 จับ (1000 กรัม)
	ซี่โครงหมูสับชิ้นเล็ก	500 กรัม
	เลือดหมูหั่นชิ้น ขนาด 2x2 นิ้ว	500 กรัม
	เนื้อหมูสับละเอียด	500 กรัม
	เนื้อวัวสับละเอียด	500 กรัม
	มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม)	500 กรัม
	เกลือป่น	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
	เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
	น้ำมัน	¼ ถ้วย (45 กรัม)

	พริกแห้งแกะเม็ดแช่น้ำ	7 เม็ด (15 กรัม)
	รากผักชีหั่นละเอียด	1 ช้อนชา (8 กรัม )
	ข่าหั่นละเอียด	5 แว่น (40 กรัม)
	ขมิ้นสดยาว 1 ซม.	3 ชิ้น (15 กรัม)
	ตะไคร้หั่นละเอียด	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
	หอมแดง	7 หัว (70 กรัม)
	เกลือป่น	1 ช้อนชา (8 กรัม)
	กระเทียม	3 หัว (30 กรัม)
	กะปิ (หรือถั่วเน่าย่างไฟ 1 แผ่น )	1 ช้อนชา (8 กรัม)

     1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
     2. แช่ซี่โครงหมูในน้ำเย็น
     3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูและเนื้อวัว ผัดให้ทั่วเติมน้ำประมาณ ½ ถ้วย ผัดพอสุกใส่มะเขือเทศ คลุกให้ทั่ว ตักใส่ในหม้อซี่โครงหมู ใส่เลือดหมู ใส่เต้าเจี้ยวดำ
     4. ตั้งไฟอ่อนพอให้น้ำเดือดปุดๆ เคี่ยวให้น้ำแกงหอม ซี่โครงหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรส รับประทานกับขนมจีน

    

 1. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบายและบำรุงผิว
     2. ผักกาดดอง รสเปรี้ยว ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะและลำไส้
     3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไขหวัด
     4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
     5. มะนาว เปลือกผล รสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาว รสเปรี้ยวจัดขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     6. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
     7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     8. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
     9. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     10. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     11. มะพร้าว (กะทิ) รสมัน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก

     

ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ให้ความอบอุ่นต่อร่างกาย

     ขนมจีนน้ำเงี้ยว 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 3303 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
        

  - น้ำ 3893.7 กรัม
          - โปรตีน 476.4 กรัม
          - ไขมัน 69.3 กรัม
          - คาร์โบไฮเดรต 176.7 กรัม
          - กาก 41.3 กรัม
          - ใยอาหาร 8.3 กรัม
          - แคลเซียม 1097.2 มิลลิกรัม
          - ฟอสฟอรัส 1947.3 มิลลิกรัม
          - เหล็ก 509.6 มิลลิกรัม
          - เบต้า-แคโรทีน 1865 ไมโครกรัม
          - วิตามินเอ 52038 IU
          - วิตามินบีหนึ่ง 198.4 มิลลิกรัม
          - วิตามินบีสอง 5.4 มิลลิกรัม
          - ไนอาซิน 91.7 กรัม
          - วิตามินซี 320.2 มิลลิกรัม

 แกงขนุนอ่อน

	ขนุนอ่อน	1 ลูก (500 กรัม)
	มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม)	1 ถ้วย (100 กรัม)
	ชะอมเด็ดสั้น	1 ถ้วย (100 กรัม)
	ใบชะพลู	9 ใบ (8 กรัม)
	ซี่โครงหมูสับ	200 กรัม
	เนื้อหมูหั่นบาง	100 กรัม
	น้ำ	4 ถ้วย (400 กรัม)

	พริกแห้งแช่น้ำ	5 เม็ด (10 กรัม)
	ปลาร้าส้ม	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
	ข่า	4 แว่น (10 กรัม)
	หอมแดง	5 หัว (25 กรัม)
	กระเทียม	3 หัว (30 กรัม)
	เกลือป่น	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

* โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

     1. ทุบขนุนให้นุ่ม ปอกเปลือกผ่าเอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ แช่น้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก เพื่อไม่ให้ขนุนดำ
     2. ล้างใบชะพลู หั่นหลาบใบละ 3 ชิ้น
     3. เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟพอเดือดใส่ซี่โครงหมูเนื้อหมู
     4. ละลายเครื่องแกงลงในหม้อ พอเดือดอีกครั้งใส่ขนุนตั้งเคี่ยวให้ขนุนสุก
     5. ใส่มะเขือส้มขิมรสถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ ใบชะพลู ชะอม คนให้ทั่ว

     1. ขนุนอ่อน รสฝาด มีฤทธิ์ฝาดสมาน แก้อาการท้องเสีย
     2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้ แต่งสีและกลิ่นอาหารช่วยระบาย บำรุงผิว
     3. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้ แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อนมีรสจืด กลิ่นฉัน(กลิ่นหมอสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
     4. ใบชะพลู รสเผ็ดเล็กน้อย แก้ธาตุพิการ ขับลม
     5. พริกแห้ง รสเผ็ด ขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร
     6. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิต ร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
     7. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
     8. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด

     แกงขนุนอ่อน ขนุนมีรสฝาดจะช่วยในการสมานลำไส้รักษาอาหารท้องเสียได้ โดยปกติอาหารที่มีรสเผ็ดจะช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร แต่ไม่ควรรับประทานเผ็ดมากจนเกินไป

     แกงขนุนอ่อน 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 1,053.01 กิโลแคลอรี และประกอบด้วย
          - น้ำ 1,322.42 กรัม
          - ไขมัน 48.54 กรัม
          - คาร์โบไฮเดรต 54.69 กรัม
          - โปรตีน 96.16 กรัม
          - กาก 21.60 กรัม
          - ใยอาหาร 34.6 กรัม
          - แคลเซียม 205.83 มิลลิกรัม
          - ฟอสฟอรัส 399.6 มิลลิกรัม
          - เหล็ก 48.68 มิลลิกรัม
          - เรตินอล 65.5 ไมโครกรัม
          - เบต้า-แคโรทีน 393 ไมโครกรัม
          - วิตามินเอ 13,225.65 IU
          - วิตามินบีหนึ่ง 3.46 มิลลิกรัม
          - วิตามินบีสอง 0.90 มิลลิกรัม
          - ไนอาซิน 13.31 มิลลิกรัม
          - วิตามินซี 185.35 มิลลิกรัม