เครื่ีองปรุงรสในอาหารใต้
น้ำบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็กๆ กับเกลือเม็ดในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ ปิดฝาผนึกให้สนิท แล้วตากแดดทิ้งไว้้ 2-3 เดือน หรือเป็นปีจึงนำมาใช้ได้ บูดูมีทั้ง ชนิดหวาน และชนิดเค็มชนิดหวานใช้คลุก ข้าวยำปักษ์ใต้ ชนิดเค็มใช้ปรุงอาหารประเภท น้ำพริก เครื่องจิ้ม |
พุงปลา ได้จากากรนำพุงปลาทู หรือ ปลาลังมารีดสิ่งสกปรกออก ใส่เกลือหมักไว้ ้1 เดือนขึ้นไปแล้วจึงนำมาปรุงอาหาร |
เนื้อหนาง คือ การนำหัวของวัวไปย่างๆฟอ่อนๆ จนสุกทั่ว แช่น้ำทิ้งไว้ ้ 1 คืน แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออกจนขาวสะอาด เลาะส่วนที่เป็นเนื้อมาเคล้ากับเกลือ น้ำตาลปี๊บหมักไว้ 2-3 คืน จึงนำมาปรุงอาหารได้ เนื้อหนางอาจทำโดยใช้เศษ เนื้อปนเอ็นหมักก็ได้เช่นกัน |
กุ้งแห้ง คือ การนำกุ้งที่ได้มาเคล้า เกลือตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทาน ได้นานใช้เป็นส่วนผสมในน้ำพริกแกง หรือแกงต่างๆ |
กะปิกุ้ง คือ เครื่องปรุงรสที่นิยมใส่ในน้ำพริกต่างๆ ช่วยให้มีกลิ่นหอม ทำได้โดยการนำกุ้งมาหมักกักเกลือ พักให้สะเด็ดน้ำนำไปตากแดดพอหมาด บดจนมีเนื้อละเอียดบรรจุใส่ในโอ่ง ( อัดให้แน่น ) ประมาณ 3-4 เดือ ก็จะได้กะปิ ิจากกุ้งมีกลิ่นหอม เนื้อเหนียวละเอียด |
กะปิเคย คือ เครื่องปรุงที่ใส่ในส่วนผสมของน้ำพริกแกงเช่นเดียวกับ กะปิกุ้งมีลักษณะเหมือนกันจนบางครั้งอาจแยกไม่ออก ทำโดยการนำตัวเคย ( กุ้งที่มีขนานเล็กมาก ) มาหมักกับเกลือ ตากแดด แล้วบดให้มีเนื้อละเอียด เช่นเดียวกับการทำกะปิจากกุ้ง แต่มีกลิ่นหอมแตกต่างกัน อีกทั้งมีเนื้อที่ หยาบกว่ากะปิที่ทำจากกุ้ง และมีเม็ดตาดำๆ ของตัวเคยรวมอยู่ในเนื้อกะปิ |
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น