เมนูอาหารภาคอีสาน

                                 เมนูอาหารภาคอีสาน

  อาหารภาคอีสานมีความหลากหลายมาก และเป็นอาหารที่คนเกือบทั้งประเทศ
คุ้นเคยรู้จักอาหารภาคอีสานจะมีรสชาติที่ออกไปทางเผ็ดจัดจ้าน และรสเค็มจากปลาร้า อาหารหลายจานของภาคอีสาน เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายอาทิเช่น ส้มตำ ลาบ  น้ำตก ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบทั้งชาวไทย และชาวต่างชาติ และยังเน้นการกินผักที่หาได้ตามบ้าน
หรือทุ่งนา  และยังมีกลิ่นหอม เช่น ผักแขยง หน่อไม้ ใบย่านาง  คนภาคอีสานมีความคิด
ที่ชาญฉลาดที่นำผักตามทุ่งไร่ทุ่งนามาประกอบอาหารรัับประทานกัน  เช่นแกงหน่อไม้
ที่นำน้ำใบย่านางมาปรุงเป็นอาหาร  
                                         เมนูอาหาร

แกงหน่อไม้ใบย่านาง      หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทย โดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้น ทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม เริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลาย ต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน เหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้ และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือน ทำด้ามเครื่องมือการเกษตร และภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุ ดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษ การทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้      ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้ รับประทานเป็นผัก หน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝนพบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง หน่อไม้รวกเผา 5 หน่อ (300 กรัม) ใบย่านาง 20 ใบ (115 กรัม) เห็ดฟางฝ่าครึ่ง ½ ถ้วย (100 กรัม) ชะอมเด็ดสั้น ½ ถ้วย (50 กรัม) ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ ½ ถ้วย (50 กรัม) ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด ½ ถ้วย (50 กรัม) แมงลักเด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย (50 กรัม) ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น (60 กรัม) น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม) น้ำ 3–4 ถ้วย (300–400 กรัม) กระชายทุบ ¼ ถ้วย (10 กรัม) พริกขี้หนู 10 เม็ด (10 กรัม) ข้าวเบือ 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) หมายเหตุ ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป      1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด      2. ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น      3. โขลกใบย่านาง แล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ      4. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพด เมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง      1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน           - ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ           - ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย      2. ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ           - ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้           - ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง      3. เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืด ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต      4. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย      5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย      6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ           - ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน      7. แมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม      8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ      9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ      10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย      แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร      แกงหน่อไม้ใบหญ้านาง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 422 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย           - น้ำ 651.75 กรัม           - โปรตีน 31 กรัม           - ไขมัน 8.97 กรัม           - คาร์โบไฮเดรต 55 กรัม           - กาก 13.8 กรัม           - ใยอาหาร 1.125 กรัม           - แคลเซียม 372 มิลลิกรัม           - ฟอสฟอรัส 304.25 มิลลิกรัม           - เหล็ก 18 มิลลิกรัม           - เบต้า-แคโรทีน 9 ไมโครกรัม           - วิตามินเอ 17595.9 IU           - วิตามินบีหนึ่ง 0.694 มิลลิกรัม           - วิตามินปีสอง 1.4 มิลลิกรัม           - ไนอาซิน 22.2 มิลลิกรัม           - วิตามินซี 130 มิลลิกรัม น้ำพริกปลาร้า      แซ่บอย่างมีคุณค่า หากจะถามถึงผู้คิดค้นสูตรการทำปลาร้าซึ่งเป็นตำรับอาหารอันลือชื่อของชาวอีสาน คงไม่สามารถหาคำตอบได้คาดเดาได้เพียงว่าด้วยเหตุที่ปลาทางภาคอีสานมักมีมากในฤดูฝนเท่านั้น การทำปลาร้าหรือปลาหมักจึงเป็นวิธีการอย่างหนึ่งที่ชาวบ้านจะสามารถถนอมอาหาร (ปลา) เก็บไว้กินได้นานๆ แม้นอกฤดูฝนแล้ว ก็ตาม      ปลาร้าหนึ่งในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหารที่มีกระบวนการทำที่ไม่ค่อยสะอาดมีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัย หลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหารชนิดนี้อย่างสิ้นเชิงโดยไม่รู้ว่า “ปลาร้า” ก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน      “ปลาร้า” อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจานโปรดของชาวอีสานเลยก็ได้ เพราะไม่ว่ามื้อไหนๆ เรามักจะได้เห็น “ปลาร้า” วางอยู่ในสำรับอาหารเสมอ      ปลาร้าที่นำมาประกอบเป็นอาหารนั้น มักจะมีทั้งเนื้อและน้ำ ซึ่งการกินส่วนมากก็จะกินแยกกัน อย่างชาวอุบลราชธานีนิยมกินน้ำปลาร้า โดยจะใช้แทนน้ำปลาเลย เพราะมีรสเค็มเนื่องจากในกระบวนการหมักจะใช้เกลือถึงร้อยละ 30 ของเนื้อปลา      “น้ำพริกปลาร้า” หนึ่งในตำรับอาหารของชาวอีสานที่พบอยู่ในสำรับอาหารแทบทุกครัวเรือน ผักนานาชนิดถูกนำมาต้มและรับประทานสดๆ จิ้มกับน้ำพริกปลาร้า แซ่บอย่าบอกใคร ปลาดุกอุยหนัก 200 กรัม 1 ตัว น้ำปลาร้า 1 ถ้วย (100 กรัม) พริกขี้หนูสด 10 เม็ด (15 กรัม) หอมแดง 5 หัว (25 กรัม) กระเทียม 1 หัว (30 กรัม) น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม) ผักชี 1 ต้ม (10 กรัม) ผักสด แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถินชนิดละ 100 กรัม      1. ต้มน้ำปลาร้าให้เดือด      2. ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้งล้างให้สะอาด ใส่ในหมอต้มกับปลาร้า ต้มจนปลาดุกสุก ยกลง      3. เผา หอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอม กระเทียม โขลกรวมกันกับพริก      4. แกะเนื้อปลาดุกอุยใส่ลงโขลกด้วย เติมน้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวรับประทานกับผักสด      1. ปลาร้า ก้างสุมไฟรสร้อนเค็ม แก้แผลอักเสบ      2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย      3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด      4. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด      5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต      6. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานขอวกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน      7. แตงกวา รสจืดเย็น เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ บำรุงผิวพรรณ      8. กระถิน ใบและยอดอ่อน รสมัน เมล็ดอ่อน รสมันหวานเล็กน้อย ใช้รับประทานแก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ฝักของกระถินเป็นยาฝาดสมานเมล็ดเป็นยาถ่ายพยาธิได้สรรพคุณตามตำรายาโบราณ     ปลาร้าคือปลาที่ทำดองเค็มใส่ข้าวคั่วอัดใส่ไหไว้เป็นอาหารของชาวนาและคนพื้นเมืองในภาคอีสาน และภาคเหนือรู้จักกันดี เพราะทำจากปลาน้ำจืด เมื่อเอาปลาร้ามาต้มรับประทาน เนื้อจะละลายออกหมดเหลือแต่ก้าง เอาก้างนั้นไปคั่วจนกรอบแล้วบดเป็นผงจะมีรสเค็มกร่อยหอม ผสมกับน้ำมันยาง รับประทานแก้โรคหนองใน ขับถ่ายหนองได้ดีและปลาร้านี้ยังเป็นยารักษาควายที่เป็นโรคกับลางได้อีก เอาปลาร้าสับให้ละเอียด ปิดที่กับควายแล้วเอาเหล็กเผาไฟให้แดงนาบลงที่ปลาร้าจนสุก ทำให้เชื้อโรคที่ออกมากินตายหมด ยังมีชื่อเรียกอีกว่า “ปลาแดก”      น้ำพริกปลาร้า 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 573 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย          - น้ำ 667.25 กรัม           - โปรตีน 73 กรัม           - ไขมัน 14.16 กรัม           - คาร์โบไฮเดรต 39 กรัม           - กาก 9.73 กรัม           - แคลเซียม 326.6 มิลลิกรัม           - ฟอสฟอรัส 341.5 มิลลิกรัม           - เหล็ก 36.095 มิลลิกรัม           - เรตินอล 1.32 ไมโครกรัม           - เบต้า-แคโรทีน 478 ไมโครกรัม           - วิตามินเอ 9210.8 IU           - วิตามินปีหนึ่ง 83.71 มิลลิกรัม           - วิตามินบีสอง 1 มิลลิกรัม